Burkāns (Daucus carota sativus)

Burkāns, arī dārza burkāns un sējas burkāns (latīņu: Daucus carota sativus), ir savvaļas burkāna pasuga, kuru cilvēks ir iemācījies audzēt uzturam. Burkāni ir vieni no vecākajiem un visvairāk audzētajiem dārzeņiem. Uzturā tiek izmanota tikai burkānu sakne.
lv.wikipedia.org

Burkāni ir divgadīgi čemurziežu dzimtas sakņaugi, kurus ļaudis izmanto jau vairākus tūkstošus gadu. Pirmajā gadā augs veido lapu rozeti, otrajā gadā – līdz 1,8 m augstu stublāju un ziedus. Ziedkopa – salikts čemurs, 3 – 7 cm diametrā, kurš satur ļoti daudz sīkus, baltus vai gaiši rozā ziedus. Burkāna ēdamā daļa ir tā sakne, kas izveidojas pirmajā tā audzēšanas gadā. Saknes garums variē no 1 cm līdz 40 – 50 cm (atkarībā no šķirnes un audzēšanas apstākļiem). Saknes pēc krāsas ir ļoti daudzveidīgas – oranžas, dzeltenas, violetas vai baltas un to forma variē no apaļas līdz cilindriskai vai koniskai.

Senas pavārgrāmatas apliecina, ka burkānus izmantoja seno romiešu virtuvē. Tieši Romas impērijai izplešoties, tie nonāca uz eiropiešu šķīvjiem. Dzirdot vārdu burkāns, prātā uzreiz iešaujas žilbinoši oranža krāsa. Tomēr sākotnēji oranži burkāni bija retums. Kad apmēram 900 g. pr. Kr. Afganistānā šos dārzeņus sāka audzēt zemnieki, tie reizēm bija balti vai dzelteni, bet visbiežāk purpursarkani.

Oranžos burkānus, kurus tagad redzam katrā lielveikalā, plaši audzēt sāka tikai 16. gadsimtā Ziemeļeiropā un to oranžā krāsa ir veidojusies dabiskas mutācijas ceļā.

Burkānu sastāvs un nozīme:
Burkāni satur PP, B₂, B₆, C un E vitamīnus, kā arī dzelzi, kobaltu, varu un selēnu, kurš aizsargā šūnas no dažādiem ļaundabīgiem procesiem, tie ir lielisks šķiedrvielu un kālija avots. To sastāvā ir beta karotīna – vielas, kurām piemīt antioksidanta īpašības un kuru organisms var pārveidot A vitamīnā, jo izteiksmīgāka ir burkānu krāsa, jo vairāk šī nozīmīgā karotinoīda tas satur. Viena bļodiņa pagatavotu burkānu satur 170 kJ, 4 g šķiedrvielu un 15 mg beta karotīna, tādējādi nodrošinot jūs ar vairāk nekā 100 procentiem no ieteicamās A vitamīna dienas devas. A vitamīns nepieciešams veselīgiem matiem, ādai, acīm, kauliem un gļotādai, turklāt tas palīdz novērst un ārstēt dažādas infekcijas.

A vitamīna trūkums izraisa „nakts aklumu”, jeb tā saukto „vistas aklumu” – acs nespēju pielāgoties blāvai gaismai vai tumsai.  A vitamīns acs tīklenes nūjiņās savienojas ar olbaltumvielu, ko sauc par opsīnu, veidojot rodopsīnu, kas ir nepieciešams, lai varētu redzēt tumsā. Ik pēc dažām dienām apēdot pa vienam burkānam jūs saņemsiet pietiekami daudz A vitamīna, lai novērstu „nakts aklumu”, ja to izraisījis A vitamīna trūkums.

Pētījumi rāda, kauzņemot daudz beta karotīna, var samazināt sirds un asinsvadu slimību risku pat par 45 procentiem. Burkāni ir viens no bagātākajiem šī nozīmīgā karotinoīda avotiem, turklāt pētījumi pierāda to, ka beta karotīns medikamentu formā sirds slimības novērst nespēj.

Burkāni tonizē organismu, piedalās vielmaiņas normalizēšanas procesos , palīdz organismam atbrīvoties no šlakvielām, stiprina gļotādu, pasargājot to no vīrusu un baktēriju iekļūšanas, kā arī tie var pazemināt holesterīna līmeni. Burkānu sula uzlabo redzi, iedarbojas stiprinoši uz sirdi, asinsriti un imūnsistēmu

Termiski apstrādāts vai svaigs:
Tā kā burkāni ir saldi, tie kalpo par lielisku uzkodu, kas satur daudz šķiedrvielu un maz kilodžoulu. Interesanti, ka termiski apstrādāti burkāni satur pat vēl vairāk vērtīgo uzturvielu, nekā svaigi burkāni, jo gatavošanas procesā tiek nojauktas izturīgās šūnu sieniņas, kas aptver beta karotīnu, lai efektīvi absorbētu beta karotīnu, ķermenim ir nepieciešams neliels daudzums tauku, jo karotinoīdi šķīst taukos, nevis ūdenī. Pievienojot pagatavotiem burkāniem nedaudz sviesta, vai margarīna jūs nodrošināsiet, ka ķermenis spēj pilnībā izmantot šo vērtīgo barības vielu.

Vārīti burkāni un burkānu biezenis ir lielisks ēdiens mazuļiem, jo burkāni ir saldi un satur daudz uzturvielu.

Burkānos ir arī citi karotinoīdi, tostarp alfa karotīns, bioflavonoīdi. Burkānu labās īpašības nav iespējams iegūt no uztura bagātinātājiem, vairāki pētījumi liecina, ka beta karotīnu saturoši uztura bagātinātāji, patiesībā var būt kaitīgi, jo īpaši smēķētājiem. Ēdot burkānus pat lielā daudzumā šādas problēmas pat nerodas, vienīgais blakusefekts var būt dzeltenīgā ādas krāsa, kas nav kaitīga un izzūd pāris nedēļas pēc tam, kad ir samazināts apēsto burkānu daudzums.

Burkāni ne vienmēr jāmizo. Jaunas, maigas saknes labāk netīrīt, jo aromāts koncentrējas tieši zem miziņas. Nomazgājiet tās, ja nepieciešams, noberziet ar dārzeņu birstīti vai naža neaso malu un izbaudiet.

Lielveikalu vai ekoloģiski audzētie burkāni?
Daudz ir runāts un rakstīts salīdzinot un pretstatot  masu produkciju mazo audzētāju ražojumiem un ķīmiski audzētus dārzeņus dabiski audzētajiem. Burkānu garšā šo atšķirību tiešām var sajust, tāpēc ir vērts , ja paši neaudzējiet burkānus, tos iegādāties tirgū dabiski audzētus dārzeņus. Izmēģiniet, nogaršojiet vienu lielveikala burkānu un vienu ekoloģiskajā tirdziņā pirkto. Pārgrieziet to uz pusēm; vienu pusīti paglabājiet svaigu, otru vāriet verdošā sālsūdenī, līdz tā kļūst mīksta. Atšķirība ir satriecoša! Ekoloģiski audzētā burkāna garša ir maiga, nedaudz raupja, tik bagātīga un salda, ka masu produkcija šķiet garlaicīga un pliekana un nav grūti no tās atteikties par labu īstai „mantai”.

Audzēšana
Burkāni ir piemēroti arī nelielu dārziņu īpašniekiem, jo labu ražu var iegūt pavisam mazā zemes pleķītī. Burkāniem patīk tīra, smilšaina augsne. Jāizvairās no kukuržņiem vai sīkiem akmentiņiem -  tie sašķels burkānus. Lieliski pārinieki ir redīsi, kas uzdīgst krietni straujāk un uzirdina augsni, lai daudz trauslākie burkānu asniņi izsprauktos cauri neskarti.

Ja nejauši izraujat burkānu, kura saknīte vēl nav izaugusi, izmantojiet lakstus. Nomazgājiet tos un pievienojiet receptei, kurā nepieciešami pētersīļi. Lakstiem ir interesanta garša un tie ļoti glīti izskatās.

Burkāni ne vienmēr jāmizo. Jaunas, maigas saknes labāk netīrīt, jo aromāts koncentrējas tieši zem miziņas. Nomazgājiet tās, ja nepieciešams, noberziet ar dārzeņu birstīti vai naža neaso malu un izbaudiet.

Dažādām šķirnēm atšķiras lakstu un sakņu forma un nokrāsa. Iecienītākās un visplašāk audzētās ir „Nantes” tipa burkāni. Izmēģiniet dažādas  burkānu šķirnes lai zinātu, kura jums der vislabāk!

Avots: Mets Vilkinsons „Brīnišķīgās dārza veltes”, Reader’sDigest „Veselīga uztura rokasgrāmata”.

Burkāni ir otrie populārākie dārzeņi pēc kartupeļiem, taču daudz vērtīgāki un uzturvielām bagātāki. Burkānu galvenā vērtība ir karotīns, kas cilvēka organismā pārvēršas par A vitamīnu, ko sauc arī par augšanas vitamīnu. Šis vitamīns nepieciešams normālai redzei, labam ādas un gļotādas stāvoklim. Lai cilvēka organisms uzņemtu karotīnu, tas jālieto kopā ar taukiem. Visvairāk karotīna atrodas burkāna ārējā kārtā, vismazāk – serdē.

Šajos dārzeņos ir arī C un E vitamīns, kā arī B, K un PP grupas vitamīni. Burkānos ir līdz 16% balastvielu, kas veicina gremošanas trakta darbību un uzlabo vēdera izeju. Savukārt burkānu saldo garšu nodrošina cukurs (6-10%). Ar burkāniem cilvēks uzņem arī kāliju, magniju, dzelzi, fosforu un brīvās aminoskābes. Bez tam burkāni satur salīdzinoši daudz kalcija (10 burkāni līdzvērtīgi glāzei piena).

Burkāni jau senos laikos tika izmantoti tautas medicīnā. Tie ir efektīvs līdzeklis gremošanas trakta darbības uzlabošanai, tiem piemīt urīndzenošas un žultsdzenošas īpašības. Burkāni satur mikroelementus, kas uzlabo sirds un asinsvadu veselību (kāliju, dzelzi, kobaltu, varšu). Tukšā dūšā izdzerta glāze burkānu sulas uzlabos sejas krāsu un nostiprinās matus, kā arī uzlabos redzi, remdēs izsalkumu un veicinās tauku sadedzināšanu. Savukārt ikdienas apēdot divus burkānus, holesterīna līmenis pazemināsies par 20%.

Der atcerēties, ka...

• Sulīgāki ir resni burkāni. No šādiem burkāniem iegūst labāku sulu, tos pievieno salātiem, izmanto svaigus kā piedevu, kā arī marinē. Citu šķirņu burkāni salīdzinoši ilgi jāapstrādā, tāpēc tos ieteicams sautēt, vārīt, gatavot sacepumus, kotletes, pudiņus.
• Burkānus ieteicams ēst rīvētus, lai lieki nepārslogotu kuņģi.
• Burkānu garšu īpaši izceļ medus.
• Burkāni lieliski garšo kopā ar mārrutkiem, riekstiem, citroniem, āboliem un citiem aromātiskiem dārzeņiem un augļiem.
• Lai, burkānus apstrādājot, tie nekļūti tumši, tiem ar asu nazi jānomizo ļoti plāna miziņa.
• Zupa, kurā pievienoti burkāni, vienmēr glīti izskatās.
• Nomizoti burkāni ātri vīst. Tos nedrīkst turēt ūdenī, jo tad sadalās C vitamīns un zūd minerālsāļi. Nomizotus burkānus labāk turēt traukā bez ūdens (ne ilgāk kā 2-3 stundas), no virsas nosedzot ar tīru, mitru drānu. Burkānus labāk likt verdošā ūdenī, jo tajā nav izšķīduša skābekļa un labāk saglabājas C vitamīns.
• Vitamīni ļoti stipri sadalās, ja burkānus vāra vaļējā traukā bez vāka.
• Pārvārīti burkāni ir ne tikai negaršīgi, bet arī mazāk vērtīgi.
• No burkāniem gatavotos ēdienus nav ieteicams ilgi uzglabāt, jo strauji zūd to vērtīgās uzturvielas.
• Zaļganā burkānu galva vienmēr ir rūgtena, tāpēc to jānogriež.
• Kaltētus burkānus vispirms vēlams applaucēt verdošā ūdenī, pēc tam to noliet to un apliet ar siltu ūdeni uz 1-2 stundām, lai burkāni uzbriestu. Sagatavotos burkānus vāra tajā pašā ūdenī, kurā tie mirkuši, lai barības vielu zudumi būtu mazāki.
  
  

Receptes:

Svaigu burkānu salāti ar medu un riekstiem
100g, 40g medus, 30g nolobītu riekstu.
Svaigus notīrītus burkānus sarīvē uz smalkās rīves, aplej ar izkausētu, atdzesētu medu, samaisa un apkaisa ar sīki sasmalcinātiem valriekstiem. Valriekstus var aizstāt ar zemes riekstiem vai mandelēm.

Rīvētu burkānu salāti ar dzērveņu ievārījumu
300g burkānu, 3-4 ēd.k. dzērveņu ievārījuma, 1/2gl. nolobītu valriekstu, 50g dzērveņu.
Burkānus sarīvē uz smalkās rīves, samaisa ar dzērveņu ievārījumu, grezno ar svaigām ogām, sasmalcinātiem, apceptiem riekstiem.

Burkānu un augļu biezenis
4 burkāni, 4 āboli, 4 ēd.k. saspaidītu dzērveņu, 8 tējk. smalkā cukura.
Svaigus, notīrītus burkānus un ābolus sasmalcina uz rīves un samaisa ar saspaidītām dzērvenēm un cukuru.

Burkānu un biezpiena sacepums
4 burkāni, 2 ēd.k. sviesta, 1/2gl. mannas, 1/2gl. piena, 4 olas, 1 gl. biezpiena, 4 ēd.k. rīvmaizes, 4 ēd.k. skāba krējuma, sāls un cukurs pēc garšas.
Burkānus notīra, nomazgā un sagriež nelielos gabaliņos. Ieliek nelielā ūdens un sviesta daudzumā un samaļ. Pienā izvāra mannas biezputru un samaisa ar burkāniem. Biezpienu samaisa ar burkāniem un mannas biezputru, pieliek jēlas olas, sāli, cukuru un samaisa. Cepamo veidni ieziež ar sviestu un izkaisa ar rīvmaizi. Tajā ieliek 6-7cm biezu pagatavotās masas kārtu, izlīdzina, apkaisa ar rīvmaizi, aplej ar sviestu un cep cepeškrāsnī, līdz gatavs. Pasniedz ar skābu krējumu.

Burkānu kotletes
350g burkānu, 40g mannas, 100g piena, 50g sviesta, 1 ola, 3ēd.k. rīvmaizes, 150g skāba krējuma.
Burkānus sagriež gabaliņos un sautē nelielā ūdens daudzumā. Pēc tam tos sīki sasmalcina vai samaļ. Pieliek pienu un sviestu un masu uzvāra. Pēc tam maisot pieber mannu, vāra 15 minūtes, pievieno olas, sāli un cukuru, samaisa un atdzesē. No masas izveido kotletes, apviļā rīvmaizē un cep sviestā. Apsniedz ar skābu krējumu.

Dārzeņu sacepums ar burkāniem
100g burkānu, 100g kartupeļu, 50g kāpostu, 50g rāceņu, 1 sīpols, 50g saulespuķu eļļas, 1/2 gl. rīvēta siera, 2 ēd.k. rīvmaizes, 1/2gl. skāba krējuma, sāls un pipari pēc garšas.
Salmiņos sagrieztus burkānus, rāceņus, kāpostus (baltos galviņkāpostus vai ziedkāpostus) sautē nelielā ūdens daudzumā un taukos. Sagrieztus sīpolus apcep. Vienlaikus izvāra kartupeļus un izberž caur sietu. Dārzeņus un sīpolus samaisa ar kartupeļu biezeni, pievieno olas, sāli un piparus. Izklāj vienmērīgā kārtā ar taukiem ieziestā un rīvmaizi izkaisītā pannā vai cepešpannā. Apkaisa ar rīvētu sieru un cep. Sacepumu griež porcijās un pasniedz ar skābu krējumu.

Omlete ar burkāniem
6 olas, 100g burkānu, 1/2gl. piena, 1ēd.k. sviesta, sāls pēc garšas.
Dažādas formas gabaliņos sagrieztus burkānus sautē nelielā sviesta un piena daudzumā. Pēc tam tos samaļ un samaisa ar olu masu, kas sagatavota omletei (sakultām olām pievieno sāli un tās samaisa ar pienu, uz katru olu rēķinot 15g piena drusku sāls). Samaisīto masu cep uz pannas, līdz gatavs.

Burkānu mērce
5-6 burkāni, 2gl. buljona, 1 ēd.k. miltu, 1 ēd.k. sviesta, 3 graudiņi cukura, 100g skāba krējuma.
Nomizotus un nomazgātus burkānus sagriež ripiņās un izvāra gaļas buljonā. Burkānus izvāra gandrīz gatavus. Buljonam pievieno miltus un sviestu, pēc garšas nedaudz cukura un skābo krējumu. Mērci pasniedz pie gaļas un kotletēm.

Burkānu un rozīņu pankūkas
200g burkānu, 100g kviešu miltu, 50g rozīņu, 1 ola, 200g piena pankūkām un 60g burkānu sautēšanai, 50g sviesta, 30g smalkā cukura, 60g skāba krējuma, smalkais kanēlis pēc garšas.
Miltus, olas un pusi no paredzētā cukura samaisa ar pienu, pievieno kārtīgi saputotu olas baltumu un cep plānās pankūkas. Sīki sarīvētus burkānus sautē pienā un sviestā, līdz tie gatavi. Pēc tam pievieno rozīnes, cukuru, kanēli un visu samaisa. Pankūkas neapceptajai pusei uzliek pildījumu, saloka aploksnes formā, apcep, līdz garoziņu brūna. Pasniedz ar skābu krējumu.

Sautēti burkāni ar žāvētām plūmēm un medu
300g burkānu, 50g piena, 2 ēd.k. sviesta, 2 ēd.k. rozīņu, 100g žāvētu plūmju, 3-4 ēd.k. medus.
Nomizotus burkānus sagriež sīkos kubiņos un sautē pienā un sviestā, līdz tie pusgatavi. Pēc tam tiem pievieno rozīnes, mērcētas žāvētās plūmes, medu un sautē, līdz gatavs.
www.irlaiks.lv